Все рецепты на сайте вы можете просмотреть бесплатно.

При добавлении рецепта в заказ, вы получите распечатанный рецепт вместе с заказом. Стоимость распечатанного рецепта - 2,00 грн.

✅ Необходимые ингридиенты:

• молоко
• закваска
• фермент
• кальций хлористый (для пастеризованного молока)
• пажитник молотый, хлопья паприки, тмин
• лимонная кислота

✅ Вам также может понадобится для приготовления:

• Кастрюля
• Термометр для молока
• Форма для сыра
• Лира
• Мешочек для сбора сыра
• Дуршлаг
• Фильтр для молока
• Дренажный коврик
• Поддон для сбора сыворотки

РЕЦЕПТ СЫРА СУЛУГУНИ:

СПОСОБ 1

1. Налейте 5 литров молока в кастрюлю . ( В данном случае используется кастрюля с двойным дном, для более медленного остывания молока. При использовании кастрюли с одним дном, для более медленного остывания молока, кастрюлю можно накрывать полотенцем )

2. Добавим, тщательно перемешивая, раствор пищевой лимонной кислоты (на 5л молока около 10 гр лимонной кислоты растворить в 100гр. холодной кипячёной воды). Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С/57F. Тогда молоко не сворачивается хлопьями.

3. Нагрейте молоко до 32C/89F. Высыпьте заквасочную культуру на поверхность молока. Через 1-2 минуты тщательно перемешайте. Выдержите молоко 45-60 минут при температуре 32С/89F.

4. Растворите фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Добавьте фермент в молоко, тщательно перемешивайте движениями снизу вверх в течение 1 минуты. Оставьте молоко в полном покое при температуре 32С/89F в течение 45 минут.

5. Нарежьте  лирой сырный сгусток на кубики со стороной приблизительно 1 см, выдержите 5 мин. Медленно поднимите температуру до 37С/98F в течение 10 минут. При нагреве медленно перемешивайте cгусток. При достижении температуры 37С/98F продолжайте перемешивать кубики еще 10 минут. Прекратите перемешивание и оставьте сырное зерно на 10 минут в покое.

6. Наденьте на сырную форму мешочек для сыра. Выложите всю сырную массу в форму, используя для этого другую маленькую форму.

7. Проверьте готовность сыра к плавлению. Для этого возьмите полоску сыра шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной около 10 см, нагрейте ее в воде с температурой 60ºС/140F — 70C/158F в течение 1—2 минуты, затем вытяните. Если сыр вытягивается в длинные нервущиеся нити, то он готов к плавлению. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые полчаса. Очень важно не пропустить момент готовности к плавлению. Не должно быть ни недодержки, ни передержки сыра.

8. Готовый к плавлению сыр нарежьте на бруски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см. Поместите нарезанные бруски в ёмкость с нагретой до 60ºС/140F—70C/158F и вымешивайте до получения однородной массы. При остывании воды , сливайте остывшую и добавляйте горячую.

Сыр выложите на стол и заворачивайте несколько раз краями  вовнутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть.

Солите сыр в холодном (10С/50F–12С/68F) рассоле, приготовленном на сыворотке. Время посола головки весом в 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24часов. Время посола выбирайте по вкусу. Менее соленый сыр имеет более нежный вкус , более соленый дольше хранится.

СПОСОБ 2

Лимонную кислоту не добавляем !

- В остальном процесс приготовления ничем не отличается с момента подогрева молока.
― Когда сыворотка стекла из сырной заготовки, не начинайте её плавить, а заверните в ткань, смоченную сывороткой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре, а потом положите в холодильник на 1-2 суток.

Видео от наших клиентов, как делать косичку сулугуни:

Ви можете замовити закваску для сулугуні у нас на сайті.