Все рецепты на сайте вы можете просмотреть бесплатно.

При добавлении рецепта на заказ вы выдаете распечатанный рецепт вместе с заказом. Стоимость распечатанного рецепта - 2,00 грн.

✅Необходимые ингредиенты:

• молоко
• закваска
• фермент
• кальций хлористый (для пастеризованного молока)
• пажитник молотый , хлопья паприки , тмин

✅ Для приготовления вам также может быть указано:

• Кастрюля
• Термометр р для молока
• Форма для сыра
• Лира
• Мешочек для сбора сыра
• Дуршлаг
• Фильтр для молока
• Дренажный коврик
• Поддон для сбора сыворотки

Рецепт сыра Брынза

1. Выбор молока.
Для приготовления сыра необходимо использовать цельное молоко здоровых животных (коровы, овцы, козы). Молоко не должно быть перемороженным или разбавленным водой. От качества молока зависит вкус и масса готового продукта.

2. Подготовка молока.
Налейте 5 литров молока в чистую сухую кастрюлю и закройте крышку. Время погоды зависит от температуры окружающей среды. В момент приобретения молока обязательно поинтересуйтесь о том, сколько времени прошло с момента удоя.

3. Активация закваски.
За 2-3 часа до момента начала приготовления сыра достаньте из холодильника закваску и поддержите его при комнатной температуре. Это обеспечивает гарантированную активацию уничтожения сухой заквасочной культуры молочнокислых веществ.

4. Внесение закваски.
Нагрейте молоко на самом медленном огне до температуры 32-35°С. Закваску высыпьте на поверхность молока и подождите 1 минуту. Порошок изменений намокнет для исключения комков образования. Затем осторожно перемешайте и оставьте в теплом месте на 40-60 минут. В это время закваска активируется, и молочнокислые бактерии включают необходимую обработку.

5. Подготовка фермента.
В 50 мл прохладной (предварительно кипяченой воды) растворите фермент. Кипяченая вода необходима для того, чтобы случайно не сдать молоко в другие исследования, которые могут попасть в сырую воду из-под крана.

6. Добавление фермента.
На самом деле медленный огонь доведите до температуры молока в кастрюле до 35°С. Добавьте раствор фермента в кастрюлю с молоком. Переключите движение вверх ― вниз на 30–60 секунд и оставьте в полном объеме под крышкой на 45–60 минут. За это время молоко превращается в единую желеобразную массу (молочный сгусток). Для правильной проверки используйте нож: сгусток должен легко отделяться ножом от края кастрюли и иметь ровный плотный край. По краю и на поверхности сгустка будет видна подсырная сыворотка желтоватого цвета.

7. Разрезание молочного сгустка.
Берем длинный острый кухонный нож и опускаем его вертикально вниз до дна кастрюли. Режущими движениями вверх-вниз аккуратно разрезаем сгусток сначала в продольном направлении на полоски отклонения 10-15 мм (размер зависит от рецепта), а затем полученные полосы сгустка разрезаем ножом или лирой точно также в поперечном направлении на кубики со стороны 10-15мм. Затем наклонив нож максимально горизонтально по направлению ко дну кастрюли, сделав еще несколько разрезов. В итоге получаются практически ровные кубики. От этого качества операции зависит равномерная структура и поддержание сыра. Смысл разрезания сгустка состоит в том, что сразу после разрезания кубики сгустка (сырное зерно) начинают активно отдавать сыворотку, уменьшаясь в размерах.

8. Нагрев.
После разрезки сгустка на кубики даем будущему сыру, даем отдохнуть 5 минут. В это время уплотнение кубиков происходит соответствующим образом. Затем на самом медленном огне начинаем нагревать кастрюлю в течение 10-20 минут до температуры 38°С. В это время очень аккуратно обрабатываем шумовкой или венчиком кубиков, наблюдая за тем, как они уменьшаются в размерах, и их края с каждой минутой приобретают округлую форму. Крупные куски сгустка разрезаем ножом, шумовкой или венчиком. Интенсивность перемешивания со временем увеличивается, не допуская слипания в один комок.

9. Укладка в форму.
После 10-20 минут нагревания даем отдохнуть будущему сыру 1 минуту. Сырное зерно опускается на дно кастрюли. После этого черпаком или любой другой емкостью удаляем сыворотку до уровня сырного зерна.

Сыворотку разливаем в емкости сразу и используем для других нужд.

Затем осторожно переложите сырное зерно с помощью небольшого количества шлака в форму для сыра. Если сырное зерно неплотное и мы хотим получить максимально возможную массу готового продукта, поверхность формы необходимо выстелить фильтрующим усилием (например, шапочкой для сыра). На этапе укладки сырного зерна несколько раз посолить массу сухих веществ в небольшом количестве (2-5 граммов в форме). Это улучшит отделение сыворотки. Основная посолка произведена позже. Не раньше, чем через 1 час, рекомендуется 2-3 раза перевернуть сырную головку с интервалом в 30 минут. Это дает более равномерную текстуру сыра. ( В зависимости от рецепта сыра, можно использовать форму с прессом. Вес можно подавать со временем., первые 3 часа ― 1 кг, а затем 3 кг и т.д. Для сырых сыров груз должен быть составным или полностью отсутствовать. Если сразу после укладки в форму сырного материала применить силу или установить слишком тяжелый груз, то процесс самопрессования будет нарушен, структура сыра будет нарушена, например, механическими трещинами и разломами. При обычной поставке сырная головка имеет красивую форму и прочную структуру. Выдержка сыра под грузом ― 12 часов при комнатной температуре.)

10. Посолка сыра.
Загрузите головку сыра в рассольный раствор. Концентрация соли от 50 до 200 грамм на каждый литр жидкости по вкусу. В качестве жидкости можно применять сыворотку или холодную кипяченую воду. Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа в доме полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов.

Вы можете заказать закваску для брынзы у нас на сайте