Количество
|
Стоимость
|
||
|
Все рецепты на сайте вы можете просмотреть бесплатно.
При добавлении рецепта в заказ, вы получите распечатанный рецепт вместе с заказом. Стоимость распечатанного рецепта - 2,00 грн.
✅Необходимые ингридиенты:
- молоко
- закваска
- фермент
- кальций хлористый (для пастеризованного молока)
- пажитник молотый, хлопья паприки, тмин
✅ Вам также может понадобится для приготовления:
- Кастрюля
- Термометр для молока
- Форма для сыра
- Лира
- Мешочек для сбора сыра
- Дуршлаг
- Фильтр для молока
- Дренажный коврик
- Поддон для сбора сыворотки
РЕЦЕПТ СЫРА АДЫГЕЙСКИЙ:
Приготовление
Нагрейте молоко на самом медленном огне до температуры 32-35°С. Заквасочную культуру высыпьте на поверхность молока равномерно и подождите 1 минуту. Порошок равномерно намокнет для исключения образования комков. Затем аккуратно перемешайте и оставьте в теплом месте на 30 минут. За это время закваска активируется, и молочнокислые бактерии совершат необходимую работу.
В 50мл прохладной кипяченой воды растворите фермент. Кипяченая вода необходима для того, чтобы случайно не внести в молоко другие микроорганизмы, которые могут присутствовать в сырой воде из-под крана.
На самом медленном огне доведите температуру молока в кастрюледо 35°С. Добавьте раствор фермента в кастрюлю с молоком. Перемешайте движениями вверх ― вниз в течение 30-60 секунд и оставьте в полном покое под крышкой на 30-40 минут. За это время молоко превратится в единую желеобразную массу (молочный сгусток). Для проверки готовности используйте нож: сгусток должен легко отделяться ножом от края кастрюли и иметь ровный плотный край. По краю и на поверхности сгустка будет видна подсырная сыворотка желтоватого цвета.
Берем лиру или длинный острый кухонный нож и опускаем его вертикально вниз до дна кастрюли. Режущими движениями вверх-вниз аккуратно разрезаем сгусток сначала в продольном направлении на полоски шириной 10-15 мм (размер зависит от рецепта), а потом получившиеся полосы сгустка разрезаем ножом точно также в поперечном направлении на кубики со стороной 10-15мм. Затем наклонив нож максимально горизонтально по отношению ко дну кастрюли, делаем еще несколько разрезов. В итоге получаются практически ровные кубики. От качества этой операции зависит равномерная структура и плотность сыра. Смысл разрезания сгустка состоит в том, что сразу после разрезания кубики сгустка (сырное зерно) начинают активно отдавать сыворотку, уменьшаясь в размерах.
Чтобы получить плотную и пористую структуру, нужно образовавшийся сгусток уже разрезанный на кубики и постоявший под крышкой 5-10 мин.(пункт 3 рецепта Брынзы) вымешивать(сначала очень аккуратно а потом более интенсивно) нагревая на водяной бане до 40°С , в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и при прессовании дает пористость.
Греть на водяной бане до образования устойчивого зерна (когда прижимаете пальцами, сгусток не расплывается, а держится упругим комочком ). После этого сразу его отбрасывать в дуршлаг на ткань ( не марлю! ) или мешочек для сыра. Оставить сыр прессоваться на 2 часа, переворачивать сыр нужно каждые 30 минут.
Должен получиться круг сыра, который Вы сможете нарезать ножом. А вот если круг слабоват, то поставьте сыр на 15-20 мин с каждой стороны под легенький пресс.
Обсыпать солью, завернуть в ткань смоченную сывороткой и в холодильник. Через 6 часов сыр готов к употреблению.
Ви можете замовити закваску для сиру адигейський у нас на сайті