Всі рецепти на сайті ви можете переглянути безкоштовно.

При додаванні рецепту до замовлення ви отримаєте роздрукований рецепт разом із замовленням. Вартість роздрукованого рецепту – 2,00 грн.

✅Необхідні інгредієнти:

• молоко
• закваска  та фермент
• кальцій хлористий (для пастеризованого молока)
• пажитник мелений, пластівці паприки, кмин
• лимонна кислота

✅ Вам також може знадобиться для приготування:

• Каструля
• Термометр для молока
• Форма для сиру
• Ліра
• Мішечок для сбору сиру
• Друшляк
• Фільтр для молока
• Дренажний килимок
• Піддон для сбору сировотки

РЕЦЕПТ СИРУ СУЛУГУНІ:

СПОСІБ 1

1. Налийте 5 літрів молока в каструлю . ( В даному випадку використовується каструля з подвійним дном, для більш повільного охолодження молока. При використанні каструлі з одним дном, для більш повільного охолодження молока, каструлю можна накривати рушником )

2. Додамо, ретельно перемішуючи, розчин харчової лимонної кислоти ( на 5л молока близько 10 грамів ) лимонної кислоти розчинити в 100гр холодної кип'яченої води). Температура молока при додаванні кислоти повинна бути не вищою за 14С/57F. Тоді молоко не згортається пластівцями.

3. Нагрійте молоко до 32C/89F. Розсипте заквасочну культуру  на поверхню молока. Через 1-2 хвилини ретельно перемішайте. Витримайте молоко 45-60 хвилин при температурі 32С/89F.

4. Розчиніть фермент в 50 мл кип'яченої води кімнатної температури . Додайте фермент в молоко, ретельно перемішуйте рухами знизу вгору протягом 1 хвилини. Залиште молоко в повному спокої при температурі 32С/89F протягом 45 хвилин.

5. Наріжте лірою сирний згусток на кубики зі стороною приблизно 1 см, витримайте 5 хв. Повільно підніміть температуру до 37С/98F протягом 10 хвилин. При нагріванні повільно перемішуйте згусток. При досягненні температури 37С/98F продовжуйте перемішувати кубики ще 10 хвилин. Припиніть перемішування і залиште сирне зерно на 10 хвилин у спокої.

6. Надягніть на сирну форму мішечок для сиру. Викладіть всю сирну масу у форму, використовуючи для цього іншу маленьку форму.

7. Перевірте готовність сиру до плавління. Для цього візьміть смужку сиру шириною і товщиною 0,7-1 см, довжиною близько 10 см, нагрійте її у воді з температурою 60ºС / 140F-70C / 158F протягом 1-2 хвилини, потім витягніть. Якщо сир витягується у довгі  нитки, то він готовий до плавління. Перевіряйте сир на готовність до плавління щопівгодини. Дуже важливо не пропустити момент готовності до плавління!!!!

8. Готовий до плавління сир наріжте на бруски товщиною та шириною 1-1,5 см, довжиною 2-3 см.  Покладіть нарізані бруски в ємність з нагрітою водою до 60 с / 140F-70C / 158F и вімішуйте до отримання однорідної маси. При охолодженні води, зливайте остиглу і додавайте гарячу.

Сир викладіть на стіл и завертайте кілька разів краями всередину, щоб сир отримав шарувату структуру. Готовий сир помістіть у форму и дайте йому охолонути.

Соліть сир у холодному (10С / 50F-12С / 68F) розсолі, приготовленому  на сироватці. Час посолу головки вагою 0,5 кг від 4 до 24 годин, головки вагою 1 кг від 6 до 24 годин. Час посолу обирайте по смаку. Менш солоний сир має більш ніжний смак більш солоний довше зберігається.

СПОСІБ 2

Лимонну кислоту не додаємо!

- В іншому процес приготування нічим не відрізняється з моменту підігріву молока.
― Коли сироватка стекла з сирної заготовки, не починайте її плавити, а загорніть у тканину, змочену сироваткою і залиште на 10-12 годин при кімнатній температурі, а потім покладіть в холодильник на 1-2 доби.

Відео від наших клієнтів, як робити косичку сулугуні:

Ви можете замовити закваску для сулугуні у нас на сайті.