Все рецепты на сайте вы можете просмотреть бесплатно.

При добавлении рецепта в заказ, вы получите распечатанный рецепт вместе с заказом. Стоимость распечатанного рецепта - 2,00 грн.

✅ Необходимые ингридиенты

• молоко
• закваска и фермент
• кальций хлористый (для пастеризованного молока)
• краситель аннато

✅ Вам также может понадобится для приготовления:

• Кастрюля
• Термометр для молока
• Форма для сыра
• Лира
• Мешочек для сбора сыра
• Дуршлаг
• Фильтр для молока
• Лира
• Дренажный коврик
• Поддон для сбора сыворотки
• Термоусадочный пакет для вызревания, или латекс
• Кисть силиконовая

РЕЦЕПТ СЫРА СТЕПНОЙ:

Резервирование и созревание молока.
Свежее молоко нужно охладить в холодильнике при t 10-12С, 10-14 часов с целью нарастания кислотности.

Активация закваски. По желанию, для желтого цвета сыра, молоко подкрашивается натуральным красителем для сыров (перед внесением закваски).
Молоко нагреть на самом маленьком огне до температуры 32-35 С и сразу снять с огня.
Закваску рассыпать по поверхности молока и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40мин.

Свёртывание молока.
Фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды.
Влить в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешать в течении 10 секунд, накрыть крышкой и оставить для ферментации.
Срок ферментации 40-45 минут при температуре 32-35 градусов. Край сгустка должен четко отделяться от стенки кастрюли на 1-2 мм.

Разрезка и обработка сгустка.
Нарезать сгусток лирой на бруски с гранью 1,5 -1,9 см. Накрыть крышкой, дать «отдохнуть» 10 минут, слить вершок сыворотки ( около 100 мл).
Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С.

Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение ~ 20-30 мин.

Выкачивание сыворотки.
На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки). Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочнокислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки).

Внесение воды.
Добавить 30-35% (по отношению к оставшейся сырной гуще) кипяченой воды температурой 60 градусов.

Второе нагревание.
Нагрев со скоростью 1градус в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать. Температура в конце нагревания 40-45 С. Продолжитеьность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм.

Формирование сырного пласта.
На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».

Самопрессование под слоем сыворотки.
Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут.
Вынимаем форму, даем сыворотке стечь несколько минут.

Приготовление рассола.
200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через мешочек для сыра.

Прессование.
Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5 кг (хорошо эту функцию выполняют круги от гантелей).
Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 3 раза.

Посолка.
Выдержать в рассоле в течение 14ч. (1ч 40мин на каждый литр молока в работе). Периодически переворачиваем.

Обсушка.
В течение 2-3 суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Переворачиваем три раза. Корка должна стать абсолютно сухой!

Созревание.
1 Этап: холодное созревание.
В холодильнике. Температура 8-10 градусов, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности сыр помещаем в пищевой контейнер подходящего размера, рядом с ним в контейнер ставим стаканчик или рюмку с водой и накрываем крышкой.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр в чистой воде 1-2 раза в сутки.
2 Этап: теплая (бродильная) камера созревания.
Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-22 С, влажность 85-90%.
3 Этап: холодное созревание.
В холодильнике. Температура 8-10 градусов, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности крышку контейнера закрываем не очень плотно. Если сыр обработан латексом, то о температуре заботитесь Вы, а нужную влажность он создаст сам.

Хранение.
Хранение при температуре 8-10 градусов, влажность умеренная.

Появление на сыре не больших участков плесени — это нормально!
Вытирайте плесень марлей, смоченной в растворе соли. Ни в коем случае не нарушайте целостность корки! Не срезайте плесень! Внутрь её не пустит мощный бактериальный комплекс закваски.

Ви можете замовити закваску для сиру степовий у нас на сайті