Всі рецепти на сайті ви можете переглянути безкоштовно.

При додаванні рецепту до замовлення ви отримаєте роздрукований рецепт разом із замовленням. Вартість роздрукованого рецепту – 2,00 грн.

✅Необхідні інгредієнти:

• молоко
• закваска та фермент
• кальцій хлористий (для пастеризованого молока)
• барвник аннато

✅ Вам також може знадобиться для приготування:

• Каструля
• Термометр для молока
• Форма для сиру
• Ліра
• Мішечок для сбору сиру
• Друшляк
• Фільтр для молока
• Дренажний килимок
• Піддон для сбору сировотки
• Термозбіжний пакет для визрівання, або латекс
• Пензель силіконовий

РЕЦЕПТ СИРУ СТЕПОВИЙ:

Резервування та дозрівання молока.  Свіже молоко треба охолодити в холодильнику при t 10-12С, 10-14 годин з метою наростання кислотності.

Активація закваски. За бажанням, для жовтого кольору сиру, молоко підфарбовується натуральним барвником для сирів (перед внесенням закваски).
Молоко нагріти на маленькому вогні до температури 32-35 С і відразу зняти з вогню.
Закваску розсипати по поверхні молока і через пару хвилин ретельно розмішати акуратними рухами шумівкою зверху вниз. Залишити під кришкою на 30-40хв.

Згортання молока.  Фермент розчинити в 50 мл холодної кип'яченої води.
Влити в молоко, ретельно, але обережно, не збиваючи, перемішати протягом 10 секунд, накрити кришкою і залишити для бродіння.
Термін ферментації 40-45 хвилин при температурі 32-35 С. Край згустка повинен чітко відокремлюватися від стінки каструлі на 1-2 мм.

Розрізка та обробка згустка.  Нарізати згусток лірою на бруски з гранню 1,5-1,9 см. Накрити кришкою, дати «відпочити» 10 хвилин, злити вершок сироватки ( близько 100 мл).
Ставимо на повільний вогонь і спочатку ніжно , потім більш інтенсивно починаємо обертати кубики. Нагрівання слабке. У цей період кубики згустка починаємо дробити в сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. У період першого нагрівання і дроблення доводимо до температури 36-38С.

Обробка згустка і сирного зерна повинна бути проведена протягом ~ 20-30 хв.

Викачування сироватки.  На цьому етапі зливаємо 30% сироватки через друшляк (можуть тікати зернятка). Мета даної маніпуляції – припинити активне зростання молочнокислих бактерій, позбавивши їх частини живлення (сироватки).

Внесення води.  Додати 30-35% (по відношенню до решти сирної гущі) кип'яченої води температурою 60 градусів.

Друге нагрівання.  Нагрів зі швидкістю 1С в 2 хвилини (дуже повільний), вогонь потрібно періодично вимикати. Температура в кінці нагрівання 40-45 С. Тривалість нагрівання і вимішування 8-10 хвилин. Розмір сирного зерна 4-5 мм.

Формування сирного пласта.  На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно в сироватці «відпочити».

Самопресування під шаром сироватки.  Перекладаємо сирне зерно в форму для пресування сиру і опускаємо в сироватку на 8-10 хвилин. Виймаємо форму, даємо стекти сироватці кілька хвилин.

Приготування розсолу.  200 г нейодованої кухонної солі розчинити в 1 л кип'яченої води . Відцідити через мішечок для сиру.

Пресування.  Починаємо пресувати сир невеликою вагою близько 1 кг, поступово збільшуючи тиск до 3,5 кг (добре цю функцію виконують кола від гантелей).
Сумарний час пресування 1 година, сир перевертаємо за цей час 3 рази.

Посолка.  Витримати в розсолі протягом 14 годин (1год 40хв на кожен літр молока в роботі). Періодично перевертаємо.

Обсушка.  Протягом 2-3 діб в холодильнику. Виймаємо ящик для овочів у нижній частині – це найтепліше місце. Перевертаємо три рази. Скоринка повинна стати абсолютно сухою!

Дозрівання.
1 Етап: холодне дозрівання.
У холодильнику. Температура 8-10 градусів, тривалість 10 діб, висока вологість 90-95%. Для створення такої вологості сир поміщаємо в харчовий контейнер відповідного розміру, поруч з ним в контейнер ставимо стаканчик або чарку з водою і накриваємо кришкою.
Сир перевертаємо декілька разів за добу. Якщо скоринка починає розтріскуватися, купаємо сир у чистої воді 1-2 рази на добу.
2 Етап: тепла (бродильна) камера дозрівання.
Та ж конструкція на 20 діб переміщається в умови 20-22 С з вологістю 85-90%.
3 Етап: холодне дозрівання.
У холодильнику. Температура 8-10 С, тривалість 10 діб, висока вологість 80-85%. Для створення такої вологості закриваємо кришку контейнера не дуже щільно. Якщо сир оброблений латексом, то про температуру піклуєтеся Ви, а потрібну вологість він створить сам.

Зберігання.  Зберігання при температурі 8-10 С, вологість помірна.

Поява на сирі не дуже великих ділянок цвілі — це нормально!
Витирайте цвіль марлею, змоченою в розчині солі. Ні в якому разі не порушуйте цілісність скоринки! Не зрізайте цвіль! Всередину її не пустить потужний бактеріальний комплекс закваски.

Ви можете замовити закваску для сиру степовий у нас на сайті