Все рецепты на сайте вы можете просмотреть бесплатно.

При добавлении рецепта в заказ, вы получите распечатанный рецепт вместе с заказом. Стоимость распечатанного рецепта - 2,00 грн.

✅ Необходимые ингридиенты:

• молоко
• закваска и фермент
• пропионовые бактерии
• кальций хлористый (для пастеризованного молока)
• краситель аннато

✅ Вам также может понадобится для приготовления:

• Кастрюля
• Термометр для молока
• Форма для сыра
• Лира
• Мешочек для сбора сыра
• Дуршлаг
• Фильтр для молока
• Дренажный коврик
• Поддон для сбора сыворотки
• Термоусадочный пакет для вызревания, или латекс
• Кисть силиконовая

РЕЦЕПТ СЫРА РАДОМЕР:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

(перед началом приготовления у Вас под рукой должно быть 5-6 л кипяченой воды 50С)
Кроме того, поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 220 г.
• по технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров (перед внесением закваски)

1 . Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности.

2. Нормализация и пастеризация молока.Молоко ставим на САМЫЙ большой огонь на САМУЮ мощную конфорку (эл. плиту нужно сначала разогреть). Нагреваем молоко до t 65-70С и охлаждаем как можно быстрее!

3. Активация закваски. Молоко нагреть на самом маленьком огне до t 32-35С и сразу снять с огня.
Закваску и добавку "Пропионик" рассыпать на молоко и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40 мин.

4. Свертывание молока.Фермент растворить в 50 мл холоднойкипяченой воды. Влить в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешать в течении 10 секунд, накрыть крышкой и оставить для ферментации.
Срок ферментации 40-45 минут, если молоко пастеризованное ― около 1 часа край сгустка - желе должен четко отделиться от стенки кастрюлина 1-2 мм.

5. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски лирой с гранью 1,5-2 см. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 100 мл).Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38*С.

Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение ~ 20-30 мин.

6. Выкачивание сыворотки. На этом этапе сливаем 30% сыворотки через дуршлаг. Цель данной манипуляции – прекратить активный рост Кисломолочных бактерий, лишив их части питания (сыворотки).

7. Внесение воды. Нужно добавить 30-35% кипяченой воды 60С по отношению к оставшейся сырной гуще.

8. Второе нагревание. Нагрев со скоростью 1С в 2 минуты (очень медленный), огонь нужно периодически выключать. Температура в конце нагревания 40-45 С. Продолжительность нагревания и вымешивания 8-10 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм.

9. Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть».

10. Самопрессование под слоем сыворотки. Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. Вынимаем форму из рассола, даем сыворотке стечь несколько минут.

11. Приготовление рассола. 200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани.

12. Прессование. Начинаем прессовать сыр небольшим весом около 1 кг, постепенно увеличивая давление до 3,5кг (хорошо эту функцию выполняют гантели). Суммарное время прессования 1 час, сыр переворачиваем за это время 2 раза.

13. Посолка в рассоле. Поместимсыр в рассол на 12-14ч. Периодически переворачиваем.

14. Обсушка. Обсушиваем сыр в течение 2-3 суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Переворачиваем пару раз. Корка должна стать абсолютно сухой!

15. Созревание.
1 этап: холодное созревание. В холодильнике. Температура 8-10С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90-95%. Для создания такой влажности под решетку с сыром ставим емкость с водой и довольно плотно накрываем кастрюлей.Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр вчистой воде 1-2 раза в сутки.
2 этап: теплая (бродильная) камера созревания.Та же конструкция на 20 суток перемещается в условия 20-22С, влажность 85-90%.
3 этап: холодное созревание. В холодильнике. Температура 8-10С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности не очень плотно накрываем кастрюлей. Если же сыр обработан латексом, то о температуре заботитесь Вы, а нужную влажность он создаст сам.
16. Хранение. Храним сыр при температуре 8-10С, влажность умеренная.

Появление на сыре не больших участков плесени — это нормально!

Ви можете замовити закваску для сиру радомер у нас на сайті
Просто вытрите её марлей , смоченной в растворе соли. Ни в коем случае не нарушайте целостность корки! Не срезайте плесень! Внутрь её не пустит мощный бактериальный комплекс закваски!