Всі рецепти на сайті ви можете переглянути безкоштовно.

При додаванні рецепту до замовлення ви отримаєте роздрукований рецепт разом із замовленням. Вартість роздрукованого рецепту – 2,00 грн.

✅Необхідні інгредієнти:

• молоко
• закваска та фермент
• пропіонові бактерії
• кальцій хлористий (для пастеризованого молока)
• барвник аннато

✅ Вам також може знадобиться для приготування:

• Каструля
• Термометр для молока
• Форма для сиру
• Ліра
• Мішечок для сбору сиру
• Друшляк
• Фільтр для молока
• Дренажний килимок
• Піддон для сбору сировотки
• Термозбіжний пакет для визрівання, або латекс
• Пензель силіконовий

РЕЦЕПТ СИРУ РАДОМЕР :

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

(перед початком приготування у Вас під рукою повинно бути 5 - 6 л кип'яченої води 50С)
Крім того, поварена нейодована сіль 220 гр.
• за технологією молоко для цього сиру підфарбовується натуральним барвником для сирів (перед внесенням закваски)

1 . Резервування та дозрівання молока. На цьому етапі свіже молоко треба охолодити в холодильнику при t 10-12С  10-14 годин з метою наростання кислотності.

2. Нормалізація і пастеризація молока. Молоко ставимо на великий вогонь на САМУ потужну конфорку (ел. плиту треба спочатку розігріти). Молоко нагріваємо до t 65-70С і охолоджуємо, як можна швидше!

3. Активація закваски. Молоко нагріти на маленькому вогні до t 32-35С і відразу зняти з вогню.
Закваску та пропіонову бактерію розсипати на молоко і через пару хвилин ретельно розмішати обережними  рухами  зверху вниз. Залишити під кришкою на 30 - 40хв.

4. Згортання молока. Фермент розчинити в 50 мл холодної кип'яченої води. Влити в молоко, ретельно, але обережно, не збиваючи, перемішати протягом 10 секунд, накрити кришкою і залишити для бродіння.
Термін ферментації 40-45 хвилин, якщо молоко пастеризоване ― близько 1 години край згустку - желе , має чітко відокремлюватись від стінки кайструлі на 1-2 мм.

5. Розрізка та обробка згустку. Нарізаємо желе на бруски лірою з гранню 1,5 - 2 см. Накриваємо кришкою, даємо відпочити 10 хвилин, зливаємо вершок сироватки ( близько 100 мл). Ставимо на повільний вогонь і спочатку обережно, потім більш інтенсивно починаємо обертати кубики. Нагрівання повинно бути слабким. У цей період кубики згустку починаємо подрібнювати в сирне зерно. Діаметр сирного зерна близько 7-8 мм. В період першого нагрівання і подрібнення доводимо до температури до 36-38С.

Обробка згустку і сирного зерна повинна бути проведена протягом ~ 20-30 хв.

6. Викачування сироватки. На цьому етапі зливаємо 30% сироватки через друшляк. Мета даної маніпуляції – припинити активне зростання кисломолочних бактерій, позбавивши їх частини живлення (сироватки).

7. Внесення води. Потрібно додати 30-35% кип'яченої води 60С по відношенню до решти сирної гущі.

8. Друге нагрівання. Нагрів зі швидкістю 1С в 2 хвилини (дуже повільний), вогонь потрібно періодично вимикати. Температура в кінці нагрівання 40-45 С. Тривалість нагрівання і вимішування 8 -10 хвилин. Розмір сирного зерна 4 - 5 мм.

9. Формування сирного пласта. На 15-20 хвилин залишаємо сирне зерно в сироватці «відпочити».

10. Самопресування під шаром сироватки. Перекладаємо сирне зерно в форму для пресування сиру і опускаємо в сироватку на 8-10 хвилин. Виймаємо форму з розсолу, даємо стекти сироватці кілька хвилин.

11. Приготування розсолу. 200 г нейодованої кухонної солі розчинити в 1 л кип'яченої води . Відцідити через декілька шарів тканини.

12. Пресування. Починаємо пресувати сир невеликою вагою близько 1 кг, поступово збільшуючи тиск до 3,5 кг (добре цю функцію виконують гантелі). Сумарний час пресування 1 годину, сир перевертаємо за цей час 2 рази.

13. Посолка в росолі. Помістимо сир в розсіл на 12-14ч. Періодично перевертаємо.

14. Обсушка. Обсушуємо сир протягом 2-3 діб у холодильнику. Виймаємо ящик для овочів у нижній частині – це найтепліше місце. Перевертаємо пару разів. Скоринка повинна стати абсолютно сухою!

15. Дозрівання. 
1 етап: холодне дозрівання. У холодильнику. Температура 8-10С, тривалість 10 діб, висока вологість 90-95%. Для створення такої вологості під решітку з сиром ставимо ємність з водою і досить щільно накриваємо каструлею. Сир перевертаємо пару разів за добу. Якщо скоринка починає розтріскуватися, купаємо сир в чистій воді 1-2 рази на добу.
2 етап: тепла (бродильна) камера дозрівання. Та ж конструкція на 20 діб переміщається в умови 20-22С, вологість 85-90%.
3 етап: холодне дозрівання. У холодильнику. Температура 8-10*С, тривалість 10 діб, висока вологість 80-85%. Для створення такої вологості не дуже щільно накриваємо каструлею. Якщо ж сир оброблений латексом, то про температуру піклуєтеся Ви, а потрібну вологість він створить сам.
16. Зберігання. Зберігаємо сир при температурі 8-10 С, вологість помірна.

Поява на сирі не великих ділянок плісняви — це нормально!
Просто витріть її марлею , змоченою в розчині солі. Ні в якому разі не порушуйте цілісність скоринки! Не зрізайте цвіль! Всередину її не пустить потужний бактеріальний комплекс закваски!

Ви можете замовити закваску для сиру радомер у нас на сайті