Количество
|
Стоимость
|
||
|
Все рецепты на сайте вы можете просмотреть бесплатно.
При добавлении рецепта в заказ, вы получите распечатанный рецепт вместе с заказом. Стоимость распечатанного рецепта - 2,00 грн.
✅ ИНГРИДИЕНТЫ
- молоко
- закваска и фермент
- кальций хлористый (для пастеризованного молока)
- краситель аннато
✅ Вам также может понадобится для приготовления:
- Кастрюля
- Термометр для молока
- Лира
- Форма для сыра
- Мешочек для сбора сыра
- Дуршлаг
- Фильтр для молока
- Дренажный коврик
- Поддон для сбора сыворотки
- Термоусадочный пакет для вызревания, или латекс
- Кисть силиконовая
РЕЦЕПТ СЫРА ГАУДА :
1. Налейте в кастрюлю 5 литров молока и нагрейте до 32°С/89°F. Снимите с огня.( В данном случае используется кастрюля с двойным дном, для более медленного остывания молока. При использовании кастрюли с одним дном, для более медленного остывания молока, кастрюлю можно накрывать полотенцем)
2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
3. Перемешайте молоко шумовкой аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
4. Разведите фермент в 50 мл воды ( остывшая кипяченая ), добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объёме молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут.
5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5 - 15 минут. Разрежьте сгусток лирой на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
6. Далее Вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.С помощью мерного стакана, аккуратно, чтобы не нарушить сырное зерно, слейте 10 % сыворотки. Далее, добавьте в кастрюлю воду (10%, столько, сколько слили сыворотки), нагретую до температуры 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Перемешивайте массу 10 минут, потом оставьте на 5 минут для того, чтобы зерно осело. Слейте 30% сыворотки, при этом сырное зерно должно немного просматриваться на поверхности. Влейте в кастрюлю воду с температурой 45С ( 30%, столько, сколько слили сыворотки). Перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С. Перемешивайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут. Слейте сыворотку через форму.
7. Наденьте на форму мешочек для сыра. Выложите всю сырную массу в форму, используя для этого другую маленькую форму, уплотняя как можно лучше.
Положите сверху крышку формы. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5 -литровая бутылка воды.
8. Выньте сыр из формы, переверните. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.
9. Выньте сыр, снова переверните. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.
10. Выньте сыр из формы и положите в 20% рассол на 8-12 часов ( 3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра ). В середине этого срока нужно один раз перевернуть сыр.
11. Выньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка не станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными .После этого Вы можете покрыть сыр латексом и отправить на выдержку. Если Вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, Вам необходимо регулярно мыть корку.
12. Сыр необходимо выдерживать 1,5 - 2 месяца при температуре 10 -15°С. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно ( 1- 2 раза в неделю ) переворачивать сыр !
13. Рассол для соления сыра: 4 литра воды, 1 кг соли
Видео-рецепт приготовления сыра Гауда от нашей клиентки.
Ви можете замовити закваску для сиру гауда у нас на сайті