Все рецепты на сайте вы можете просмотреть бесплатно.

При добавлении рецепта в заказ, вы получите распечатанный рецепт вместе с заказом. Стоимость распечатанного рецепта - 2,00 грн.

✅ Необходимые ингридиенты

• молоко
• закваска и фермент
• культура бактерий плесени
• кальций хлористый (для пастеризованного молока)

✅ Вам также может понадобится для приготовления:

• Кастрюля
• Термометр для молока
• Форма для сыра
• Лира
• Мешочек для сбора сыра
• Дуршлаг
• Фильтр для молока
• Дренажный коврик
• Поддон для сбора сыворотки

Рецепт сыра Стилтон

Смешайте в большой кастрюле молоко и сливки, медленно нагрейте на водяной бане до 31°С, постоянно помешивая. В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешайте. Перемешивайте аккуратно, не взбивая. Выключите нагрев.

Посыпьте заквасочную культуру на поверхность молока, дайте впитать влагу 2 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте молоко на 45 минут.

Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Если чистое отделение есть, нарежьте сгусток лирой на кубики со стороной 1.5 -1,9 см, после чего оставьте на 20 минут. В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется.

Переложите сгусток в мешочек для сыра, оставьте стекать в течение одного часа. Свяжите края мешочка, подвесьте над раковиной и оставьте стекать еще в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать. Поместите мешок с сырной массой под пресс или груз весом 1.5-2 кг (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12-15 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24°С. В помещении не должно быть сквозняков.

Утром выньте сгусток из-под пресса и из мешочка, порежьте на маленькие кусочки со стороной 0.5-1 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр. Смешайте соль и порошок плесени, перемешайте это все аккуратно руками (в стерильных перчатках) с кубиками сырной массы. Переместите сырные кубики в форму для прессования. Поставьте под груз 2-3 кг на 10 часов. Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов. Переверните сыр и оставьте прессоваться  на ночь. Переверните форму и продолжайте прессовать сыр еще в течение 2-3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов. Следите, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху. После 3-х дней прессования ваш сыр Стилтон готов к созреванию.

Выньте сыр из формы и проткните его стерильной спицей по вертикали (в вершине и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра. Поместите сыр в помещение для созревания. Температура в камере  8-10°С, влажность 85-95%. Достигнуть нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой. На дно контейнера поместите дренажную сетку. Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку. Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удаляйте образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа. Чем более высокая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени. Первые проявления плесени на поверхности сыра Вы увидите уже через полторы-две недели созревания. Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра. При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности Стилтона будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях.

Через 3 месяца сыр можно есть, а можно выдержать его до 6 месяцев, получив более комплексный и насыщенный вкус сыра Стилтон.

Ви можете замовити закваску для сиру стілтон у нас на сайті