Все рецепты на сайте вы можете просмотреть бесплатно.

При добавлении рецепта в заказ, вы получите распечатанный рецепт вместе с заказом. Стоимость распечатанного рецепта - 2,00 грн.

✅ Необходимые ингридиенты

• молоко
• закваска и фермент
• культура бактерий плесени
• кальций хлористый (для пастеризованного молока)

✅ Вам также может понадобится для приготовления:

• Кастрюля
• Термометр для молока
• Форма для сыра
• Мешочек для сбора сыра
• Дуршлаг
• Фильтр для молока
• Дренажный коврик
• Поддон для сбора сыворотки

Рецепт сыра Сент-Мор-Де-Турен

Классический сыр Сент-Мор-Де-Турен готовится из козьего молока, но можно использовать и коровье.

Нагрейте молоко до 30 градусов. Добавьте заквасочную культуру. Чтобы предотвратить слипание порошка, посыпьте закваску на поверхность молока, и через 2 минуты перемешайте. Точно так же добавьте в молоко обе культуры плесени.

Фермент разведите в 50 мл холодной кипяченой воды и добавьте в молоко.

Молоко оставьте в покое на 18-24 часа для действия заквасочной культуры, фермент в этом процессе играет второстепенную роль. Процесс созревания начинайте при температуре 30 градусов, позвольте температуре молока понизиться естественным образом до комнатной температуры (22 градуса).

По истечении 18-24 часов перенесите сырный сгусток в формы. Сгусток для этого сыра никогда не разрезается и сыворотка предварительно не сливается. Сырный сгусток аккуратно раскладывайте по формам неповрежденным, насколько это возможно. Установите формы на дренажный коврик для обеспечения оттока сыворотки.

Заполните формы сгустком . После заполнения дайте сыру уплотниться под собственным весом в течение примерно 15 минут, а затем снова заполните сгустком. Эту процедуру нужно будет повторять до тех пор, пока весь сгусток не будет использован.
Разрешите сыворотке стечь на протяжении 18-24 часов. Сыр уменьшится по высоте до 1/2-1/3  от высоты формы.

Когда слив сыворотки прекратится, сыр может быть извлечен из форм. Длинный и узкий сыр будет весьма хрупким и может  очень легко ломаться. Традиционно, перед извлечением, в центр каждого сыра вставляют ржаную соломку, которая укрепляет сыр при обработке и обеспечивает приток воздуха к внутренней части сыра для лучшего созревания.

Соль добавляется приблизительно в количестве 1 чайной ложки для каждой головки сыра. Самый простой способ ― посыпать соль на плоскую поверхность и обвалять сыр в ней. Небольшое количество золы может быть добавлено к соли по желанию (1/8-1/4 чайной ложки на каждую головку сыра).

Сыр высушите 2-3 дня. После этого оставьте его для созревания в условиях с температурой 10-13 градусов и влажностью 90-95 процентов. Сыр переворачивайте каждый день, он будет готов к употреблению через одну/несколько недель. На каждом этапе он будет иметь очень разный вкус, текстуру и аромат.

Для подачи к столу выберите ту стадию созревания, которая больше всего соответствует вашему вкусу.

Ви можете замовити закваску для сиру Сент-Мор-Де-Турен у нас на сайті