Все рецепты на сайте вы можете просмотреть бесплатно.

При добавлении рецепта в заказ, вы получите распечатанный рецепт вместе с заказом. Стоимость распечатанного рецепта - 2,00 грн.

✅ Необходимые ингридиенты:

• молоко
• закваска и фермент
• пропионовые бактерии
• кальций хлористый (для пастеризованного молока)
• краситель аннато

✅ Вам также может понадобится для приготовления:

• Кастрюля
• Термометр для молока
• Форма для сыра
• Мешочек для сбора сыра
• Дуршлаг
• Фильтр для молока
• Лира 
• Дренажный коврик
• Поддон для сбора сыворотки
• Термоусадочный пакет для вызревания, или латекс
• Кисть силиконовая

РЕЦЕПТ СЫРА МААСДАМ

Приготовление:

Медленно нагреть молоко до 32-35°С. Закваску посыпать на поверхность молока и через 1-2 минуты перемешать шумовкой движениями вверх-вниз. Высыпать содержимое добавки"Пропионик" и аккуратными движениями тщательно размешать молоко. Подождать 20-30мин.

Фермент растворить в 50мл холодной кипячёной воды. В теплое молоко (32-35°С) влить фермент, тщательно размешать, накрыть крышкой и оставить для ферментации на 30-40 минут! После этого проверить готовность сырного сгустка, он должен быть достаточно плотным, похожим на желе. Сверху сгустка должен быть небольшой слой сыворотки. При отделении ножом от края кастрюли, сгусток должен легко отделятся и освободившееся место должно заполняться сывороткой. Если этого не наблюдается, подождать еще 10-20 минут и проверить еще раз.

Нарезаем сырный сгусток лирой на кубики со стороной 1,5 - 2 см. Через 10 минут сливаем около 100 мл сыворотки.

На очень медленном огне нагреть до температуры 36-38С°. В процессе нагрева перемешиваем кубики шумовкой, сначала медленно и аккуратно, потом более интенсивно. Более крупные кубики следует разрезать с помощью шумовки и ножа. Диаметр образовывающегося сырного зерна должен быть около 7-8 мм. Нагрев и перемешивание производится в течение 20-30 минут.

Слить 30% сыворотки через дуршлаг. Добавить 30% (по отношению к оставшейся массе) кипяченой воды температурой 45°С.

Произвести второе нагревание до 38-39°С. На протяжении 8-10 минут. Постоянно перемешивать. Зерно должно стать размером 4-5 мм.

На 15-20 минут оставить сырное зерно в сыворотке.

Переложить сырное зерно в форму для прессования сыра и опустить в сыворотку на 8-10 минут.
Вынуть форму, дать стечь сыворотке несколько минут.

Начать прессовать сыр грузом от 1 кг, постепенно увеличивая груз до 7 -10 кг/в зависимости от размера головки сыра. Время прессования 6-8ч, сыр за время прессования нужно переворачивать не меньше 3 раз.

Сделайте соляную ванночку, растворив соль в воде ( пропорции: на 4 литра воды800гсоли ). Чтобы соль растворилась полностью, нагрейте воду до температуры 70-80°С. Затем остудите раствор до температуры 15°С. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 6-8 часов, несколько раз переворачивая. Выньте сыр из ванночки и поставьте сушиться 2-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки, чтобы он равномерно высыхал. Когда корочка сыра стала абсолютно сухой, его нужно покрыть защитным слоем. Это может быть  латексное покрытие, либо пакет для созревания. Если используете пакет, убедитесь, что он закрыт полностью герметично, иначе в него может проникнуть плесень.

После запечатывания сыра, необходимо поместить его в помещение для созревания. Схема созревания сыра следующая: 10-14 дней при температуре 10-12°С, переворачиваем раз в сутки. 4-6 недель при температуре 18-20°С, переворачиваем раз в 3 суток. В этот период вы увидите, что сыр становится объемнее, округляется. Это работают пропионовые бактерии, образуя в теле сыра глазки. После 6-ти недель созревания при температуре в 18-20°С сыр готов к употреблению. Его можно хранить до 1 года при температуре 8°С (например, в обычном холодильнике на полке для фруктов/овощей).

Ви можете замовити закваску для сиру маасдам у нас на сайті