Все рецепты на сайте вы можете просмотреть бесплатно.

При добавлении рецепта в заказ, вы получите распечатанный рецепт вместе с заказом. Стоимость распечатанного рецепта - 2,00 грн.

✅ Необходимые ингридиенты

• молоко
• закваска и фермент
• кальций хлористый (для пастеризованного молока)
• краситель аннато

✅ Вам также может понадобится для приготовления:

• Кастрюля
• Термометр для молока
• Форма для сыра
• Мешочек для сбора сыра
• Дуршлаг
• Фильтр для молока
• Лира
• Дренажный коврик
• Поддон для сбора сыворотки
• Термоусадочный пакет для вызревания, или латекс
• Кисть силиконовая

РЕЦЕПТ СЫРА ХАВАРТИ:

1. Налейте в кастрюлю 5 литров молока и нагрейте до 32°С/89°F. Снимите с огня. (В данном случае используется кастрюля с двойным дном, для более медленного остывания молока. При использовании кастрюли с одним дном, для более медленного остывания молока, кастрюлю можно накрывать полотенцем)

2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

3. Перемешайте молоко шумовкой аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.

4. Разведите фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объёме молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут.

5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток ещё нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток лирой на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

6. Далее Вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

7. Наденьте на форму мешочек для сыра. Выложите всю сырную массу в форму, используя для этого другую маленькую форму, уплотняя как можно лучше. При желании, на этом этапе можно добавить травы или специи по Вашему выбору.
Положите сверху крышку формы. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 1-2кг в течение 30 минут.

8. Выньте сыр из формы, переверните. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 3-4кг 1 час.

9. Когда сыворотка перестала отделяться, оставьте сыр в форме еще на 3 часа, без прессования.

10. Выньте сыр из формы и положите в 20% рассол на 8-12 часов ( 3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине этого срока нужно один раз перевернуть сыр.

11. Выньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.После этого Вы можете покрыть сыр латексом и оптравить на выдержку. Если Вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, Вам необходимо регулярно мыть её или протирать нежелательную плесень полотенцем, смоченным в слабом солевом растворе.

12. Сыр Хаварти должен зреть в камере с температурой 10-13°С и влажностью 85% минимум 5 недель. А через 10 недель созревания сыр приобретет более сложный комплексный вкус с оттенком лесного ореха. Примерно 2-3 раза в неделю переворачивайте сыр, чтобы он зрел равномерно.

13. 20% рассол для соления сыра:

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса и чайную ложку10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Ви можете замовити закваску для сиру хаварті у нас на сайті