Все рецепты на сайте вы можете просмотреть бесплатно.

При добавлении рецепта в заказ, вы получите распечатанный рецепт вместе с заказом. Стоимость распечатанного рецепта - 2,00 грн.

✅ Необходимые ингридиенты

• молоко
• закваска и фермент
• кальций хлористый (для пастеризованного молока)
• краситель аннато

✅ Вам также может понадобится для приготовления:

• Кастрюля
• Термометр для молока
• Форма для сыра
• Лира
• Мешочек для сбора сыра
• Дуршлаг
• Фильтр для молока
• Дренажный коврик
• Поддон для сбора сыворотки
• Термоусадочный пакет для вызревания, или латекс
• Кисть силиконовая

РЕЦЕПТ СЫРА КАЙРФИЛЛИ:

1. Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 32°С, постоянно помешивая. Процесс не должен занять менее 30 минут. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

2. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 32°С), затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.

3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать. Нарезать сгусток надо на мелкие кубики (стороной 6 мм), поэтому сначала нарежьте на столбики, дайте им постоять и схватиться в течение 5 минут, а затем воспользуйтесь крупным венчиком для взбивания, аккуратно измельчая сгусток на маленькие кубики. Поддерживайте температуру 33°С в течение 40 минут, постоянно помешивая сырное зерно. При этом зерно уменьшится в размерах и станет упругим. Оставьте сырное зерно на 5-10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. Затем слейте лишнюю сыворотку, а сырное зерно переложите в застеленный дренажной тканью дуршлаг, который поставьте в раковину или на поддон, куда будет стекать сыворотка. Оставьте сырную массу уплотняться, а сыворотку - стекать на 15-20 минут.

4. За прошедшее время сырная масса уже успеет образовать цельный кусок, который теперь надо нарезать слоями толщиной 2.5-3 см. Пласты сыра положите башенкой друг на друга. Через 5 минут переложите верхние пласты вниз, а нижние - вверх и оставьте еще на 5 минут. Затем повторите операцию. Всего такая импровизированная чеддеризация должна занять 15 минут, за это время сырная масса приобретет определенные свойства и нарастит свою кислотность. После чеддеризации порежьте сыр на кубики  лирой стороной 2.5-3 см и аккуратно перемешайте их с солью.

5. Подготовьте форму для прессования: застелите ее дренажной тканью, чтобы сделать как можно меньше складок. Переложите сырную массу в форму и накройте сверху куском дренажной ткани, а сверху прижмите крышкой.

6. Прессуйте весом 4.5 кг в течение 10 минут. Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните, посыпьте тонкий слой соли на обе его поверхности, заверните в чистую дренажную ткань и положите снова под пресс с грузом 4.5 кг на 10 минут. Потом увеличьте вес 7 кг на 20 минут и 7 кг на 18 часов.

7. Выньте сыр из формы и поставьте на дренажный коврик сохнуть при комнатной температуре на 2-4 дня. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно. Как только корочка сыра подсохла, переместите его в камеру для созревания с температурой 12-15°C и влажностью 80-85% минимум на 3 недели. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он зрел равномерно. В процессе созревания сыр покроется легким белым налетом, его удалять не нужно. В случае появления посторонней плесени стирайте ее легким соляным раствором или уксусом. Сыр может созревать до 3-4 месяцев, в этом случае он приобретает более плотную серо-коричневую корочку и более насыщенный комплексный вкус. Серо-коричневая корочка формируется путем подвальной выдержки и образования слоя натуральной плесени на поверхности сыра, которая, засыхая, становится коричневого цвета. По традиционному рецепту англичане посыпают сыр тонким слоем ржаной муки за некоторое время до окончания созревания. Сыр отлично сочетается с ржаным хлебом и элем.

Ви можете замовити закваску для сиру кайрфилли у нас на сайті