Количество
|
Стоимость
|
||
|
Все рецепты на сайте вы можете просмотреть бесплатно.
При добавлении рецепта в заказ, вы получите распечатанный рецепт вместе с заказом. Стоимость распечатанного рецепта - 2,00 грн.
✅Необходимые ингридиенты:
- молоко
- закваска и фермент
- пропионовые бактерии
- кальций хлористый (для пастеризованного молока)
- краситель аннато
✅ Вам также может понадобится для приготовления:
- Кастрюля
- Термометр для молока
- Форма для сыра
- Мешочек для сбора сыра
- Дуршлаг
- Фильтр для молока
- Лира
- Дренажный коврик
- Поддон для сбора сыворотки
- Термоусадочный пакет для вызревания, или латекс
- Кисть силиконовая
РЕЦЕПТ СЫРА ЭММЕНТАЛЬ
Приготовление:
Налейте в кастрюлю молоко, нагрейте до 32°С. Снимите с огня.
Посыпьте на поверхность молока закваску и пропионовую бактерию "пропионик". Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.
Растворите фермент в 50 мл воды. Добавьте в молоко и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте на 40-50 минут.
Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток лирой. Режьте и перемешивайте 15 минут, пока не достигните размера зерна с горошину.
Лирой мешайте сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30°С.
Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, доведите температуру сырной массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
Снимите кастрюлю с огня и продолжайте медленно мешать массу еще 30 минут. Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но так же , если чуть надавить , снова распадается.
Перестаньте мешать, дайте массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слейте сыворотку через форму. Выстелите форму марлей. Переложите сырное зерно в форму.
Накройте форму крышкой и закутайте, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30°С.
Поставьте форму под пресс и прессуйте 10 минут с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.
Выньте сыр из формы, снимите марлю, положите в рассол и солите 24 часа при температуре 12°С. Переверните сыр в рассоле и снова оставьте на 24 часа при температуре 12°С.
Вытащите сыр из рассола и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-12°С и влажностью 85% . Оставьте созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом (1 ст.л. соли на 1 л воды). После того как Вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой корочки.
Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20°С и влажностью 85%. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же рассолом. Не допускайте повышения температуры более 20°С.
Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-12°С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса*. Вы также можете смазывать периодичеки корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.
Рассол для соления сыра: 4 литра воды, 1 кг соли, 5гр сухого холристого кальция или 40мл 10% раствора хлористого кальция, 5 мл 6-% уксуса. Хлористый кальций способствует созданию плотной корки.
* Чтобы сделать раствор для протирки сыра от плесени, растворите 1 столовую ложку соли в 125 мл 3%-го уксуса.
Ви можете замовити закваску для сиру емменталь у нас на сайті