Все рецепты на сайте вы можете просмотреть бесплатно.

При добавлении рецепта в заказ, вы получите распечатанный рецепт вместе с заказом. Стоимость распечатанного рецепта - 2,00 грн.

✅ Необходимые ингридиенты

• молоко
• закваска и фермент
• культура бактерий плесени
• кальций хлористый (для пастеризованного молока)

✅ Вам также может понадобится для приготовления:

• Кастрюля
• Термометр для молока
• Форма для сыра
• Лира
• Мешочек для сбора сыра
• Дуршлаг
• Фильтр для молока
• Дренажный коврик
• Поддон для сбора сыворотки

РЕЦЕПТ СЫРА ГОРГОНЗОЛА:
1. Подготовьте все необходимое оборудование и ингредиенты. Все должно быть чистым.
2. Поместите молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-35°С. (Если есть возможность - используйте водяную баню для постепенного, равномерного нагрева молока.) Снимите с огня.
3. Рассыпьте по поверхности молока, нагретого до 32-35°С культуру голубой плесени и оставьте на 2 часа для активации. По истечению времени перемешайте.
4. Далее возьмите заквасочную культуру для сыра «Горгонзола» , рассыпьте её по поверхности молока и оставьте в покое на 5 минут. Позже возьмите ложку и перемешайте в течение 1 минуты, распределяя закваску по всему объему молока. Оставьте молоко для активации заквасочной культуры при температуре 32°С на 30 минут. Хорошо перемешайте.
5. Высыпьте на поверхность молока молокосвёртывающий фермент, и плавными движениями сверху-вниз перемешивайте молоко в течении 1 минуты. После этого необходимо накрыть кастрюлю и оставить в покое на 1 час для образования сырного сгустка при температуре около 32°С.
6. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10 -15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток лирой на кусочки размером 0,5 -1см. И оставьте в покое на 10 минут.
7. Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось в размерах и отдало сыворотку при температуре 32°С. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки.

8. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
9. Подготовьте чистые формы. Аккуратно переложите сырное зерно и дайте время, чтобы отделилась сыворотка. Вы можете очень нежно, не спеша перемешивать, но так чтобы не нарушить пространство в середине сыра, так как это будет влиять в дальнейшем на рост культуры голубой плесени Penicillium roqueforti.
10. Вам необходимо будет при комнатной температуре в течении 4-6 часов периодически переворачивать сыр в формах для нарастания кислотности и лучшего стекания сыворотки. Делайте перевороты 1 раз в 30 минут.
11. На следующий день у Вас поверхность сыра может быть не совсем ровной – ничего страшного в этом нет.
12. Настало время посолить сыр. Возьмите 30 гр не йодированной соли разделите ее на 4 равных части. Нанесите первый раз ¼ часть соли на одну сторону сыра, а потом распределите по всей поверхности сыра. Положите сыр для просаливания в форму. Используя остальные дозы соли, просолите еще в течении 2 дней. В это время сыр должен находится при комнатной температуре в форме.
13. Далее Вам необходимо перенести сыр на вызревание при температуре воздуха 11-12 °С и влажностью 93-95%. Через 7-10 дней текстура сыра станет мягче, начнёт появляться на поверхности голубая плесень.
14. Теперь нужно стерильной спицей для вязания ( 2-3мм толщиной ) проколоть сыр вертикально и горизонтально с расстоянием дырок 2-2,5см (насквозь), чтобы дать пространство для роста голубой плесени. Через 90 дней сыр будет готов.
15. Сыр необходимо хранить в фольге при температуре воздуха 8-10°С и влажностью 93-95%.

Ви можете замовити закваску для сиру горгонзола  у нас на сайті