Все рецепты на сайте вы можете просмотреть бесплатно.

При добавлении рецепта в заказ, вы получите распечатанный рецепт вместе с заказом. Стоимость распечатанного рецепта - 2,00 грн.

✅ Необходимые ингридиенты

• молоко
• закваска и фермент
• культура бактерий плесени
• кальций хлористый (для пастеризованного молока)

✅ Вам также может понадобится для приготовления:

• Кастрюля
• Термометр для молока
• Форма для сыра
• Лира
• Мешочек для сбора сыра
• Дуршлаг
• Фильтр для молока
• Дренажный коврик
• Поддон для сбора сыворотки

РЕЦЕПТ СЫРА ДОРБЛЮ:

1. Молоко, можно пастеризованное, подогреть на медленном огне до 35-37 градусов.
2. Приготовить закваску для плесени. Отлить 100 мл теплого молока и добавить в него сухую культуру голубой плесени Penicillium roqueforti. Хорошо перемешать чистой ложкой и разделить пополам.
Одну половину закваски голубой плесени добавить в молоко, а вторую половину оставить на потом (хранить в холодильнике).
3. Закваску «ДОРБЛЮ» рассыпать по поверхности молока и через минуту перемешать шумовкой.
4. Накрыть емкость с молоком крышкой и оставить в теплом месте на 40-60 минут для активации закваски.
5. Фермент растворить в 30-50 мл холодной кипяченой воды, дать хорошо раствориться и влить в подогретое до 30 градусов молоко.
6. Аккуратно перемешать шумовкой, движениями вверх-вниз, в течение 30 секунд , накрыть крышкой и оставить на 60 минут в теплом месте для образования молочного сгустка.
7. Разрезать лирой молочный сгусток на кубики размером 1см.
8. Аккуратно перемешивать венчиком в течение 20 минут для лучшего отделения сыворотки, не допуская слипания сырного зерна.
9. Шумовкой разложить сырное зерно по формам.
10. Теперь прессуем сыр с весом 3-4 кг в течении 10 часов и каждые 3 часа переворачиваем.
11. После прессования достаем сыр из формы и руками крошим на мелкие кусочки придавая будущему сыру "пористую" структуру. Добавляем соль из расчета 10г соли на 10л молока, перемешиваем. Теперь накладываем сыр в форму, немного прижимая, но не сильно, чтобы внутри оставались небольшие пустоты. Держим сыр в форме 2 суток пока он само-прессуется и подсыхает, переворачиваем 3-4 раза в сутки.
12. Подсохший сыр наколоть спицей, предварительно стерилизованной кипячением или протиркой ватным тампоном, смоченным в медицинском спирте. Наколоть нужно низ, бока и верх сырной головки. Залить в образовавшиеся полости оставшуюся плесень, ранее разведенную в молоке. Удобнее всего это сделать с помощью стерильного медицинского шприца.
13. Подготовьте пластиковый лоток подходящего размера , в него на дренажном коврике, поместите сыр. На дно лотка , в небольшую емкость предварительно налить немного (20-30мл) охлажденной кипяченой воды (для создания влажности, поддерживающей рост плесени). Лоток закрыть неплотно, так как для роста плесени необходим приток воздуха.
14. Сыр отправить для созревания в помещение с температурой 10ºС, для этого подойдет подвал или нижняя полка холодильника. Нужно чистыми руками переворачивать сыр 1 раз в день первую неделю и 1 раз в 2 дня последующие недели.
15. Примерно через 2-3 недели Ваш сыр полностью покроется плесенью, как только это произойдет - необходимо достать его, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник на дозревание еще на неделю.
16. Перед употреблением , аккуратно срезаем слой корочки с плесенью, нарезаем сыр и подаем на стол. Приятного аппетита!

Ви можете замовити закваску для сиру дорблю у нас на сайті